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El pan de cada día

Desde que comenzamos nuestra andadura A los Cuatro Vientos hace ya tres años, quisimos tratar el pan con el  mayor respeto y seriedad. Por un lado estamos situados en una zona de mucha tradición panera, cuna y sede de La Dulce Campesina. Y por otro, siempre ha sido uno de nuestros  objetivos ofrecer un producto auténtico y cercano, empezando por algo tan básico y fundamental en una buena mesa como es el pan de cada día.

Nos decidimos por ofrecer el pan de Panaderia Bolonia. Buenísima decisión la que tomó en ese momento Rodrigo. Desde noviembre de 2015 cada tarde noche  Manolo Romera nos pregunta cuánto pan queremos y cada mañana aparece en la Venta con las hogazas de pan recién hecho. Romera siempre acompaña sus visitas con un ratito de tertulia en la barra que hoy hemos querido aprovechar para que nos hable de su pan.

Hogaza de pan de la panadera Bolonia

Manolo cuéntanos cómo empezasteis y cuál es el secreto de un pan tan rico?

Y Manolo con mucho arte nos ha contado que el respeto a la tradición y a lo natural son las premisas con las que comenzó  hace pocos años su andadura por el mundo de la panadería tradicional montando un obrador de pan del día en un lugar tan excepcional como es Bolonia, Tarifa.

Aquí elaboramos todos nuestros panes tanto los de harina blanca de diferentes tamaños y formas -barras bollos blancos y multicereales y exquisitos molletes-. , como nuestro producto estrella que es sin duda el pan macho, elaborado con las artes tradicionales de la zona. _explica Manolo_

-Cuéntanos qué ingredientes lleva y cómo se elabora este producto estrella

-El ingrediente principal de este pan es la harina morena conseguida a partir de trigo duro de la zona que se muele en el parque Natural de los Alcornocales en las entrañas del Molino de agua del Arroyo de la Miel. La labor del panadero consiste en poner su esfuerzo y paciencia para saber esperar a que la levadura madre haga su trabajo de forma natural sin utilizar productos químicos. También contamos con un horno de leña moderno basado en el sistema tradicional de calentar el suelo de piedra en el que la masa fermenta en pan proporcionándole una corteza que nos caracteriza . Estos son los secretos de la panadería Bolonia. Estamos muy satisfechos de nuestro pan delicioso y tierno con una textura y sabor que conserva durante días. 

Nosotros también estamos muy satisfechos de poder ofrecer un pan de masa madre delicioso y tierno que nunca falta en la mesa y que utilizamos también en algunos  platos. 

Codornices a la tarifeñaLas codornices a la tarifeña van sobre un pan frito que está buenísimo. Tostamos un poco este pan para servir las tostas de sardina anchoada sobre salmorejo y también lo freímos en taquitos para añadir a algunas de nuestras cremas de verdura.

 

Tosta de sardina ahumada

 

 

 

Crema de verduras con picatostes

 

Aprovechando el pan que se ha quedado seco Juana hace unas sopas de ajo que son exquisitas. Y para terminar ¿hay algo tan delicioso como mojar un pan artesano en unos huevos fritos con patatas, o en la salsa de nuestro pollo de campo? Todo ello hace del pan, simple,  sano y natural uno de los protagonistas A los cuatro vientos. 

Sopas de ajo hechas con pan machoHuevos de campo con papas y chorizo

Atún Rojo

Estamos en plena temporada del atún, es el momento en que los atunes jovenes y bien musculados migran desde las frías aguas del Atlántico  al Mediterraneo cruzando el Estrecho. Desde la playa de Zahara de los Atunes podemos ver las boyas naranjas que delimitan la Almadraba de Zahara. Recorriendo la costa desde Barbate a Atlanterra vemos también los barcos que vienen y van los días de se hace una levantá.

Tuvimos hace unos años la oportunidad de acercarnos con Ignacio Soto Nature Tarifa a ver de muy cerca  una levantá y puedo asegurar que es un espectáculo sin igual. Me pareció interesantísimo y desde entonces aprecio mejor la cultura del atún de almadraba.

 

Podeis ver más fotos del reportaje que hice aquí  .Os dejo también un video buenísimos de Natur Tarifa.

El video de natur tarifa

Como todos los Restaurantes de la zona estamos pendientes de las levantá para comprar auténtico atún de almadraba, en pocos dias se celebra en Zahara la Ruta del Atún que ha cogido muchísimo nombre y celebra ya su 9º edición. 39 Restaurantes se afanan en preparan una tapa de atún vistosa original y auténtica y cada año lo consiguen con más acierto.

La Venta a los Cuatro Vientos  está a 3 kilometros de Zahara y no pertenecemos al circuito de Restautantes que pueden participar en la Ruta , así todo, la cercanía y nuestro interés por seguir las tradiciones y ofrecer productos de la tierra auténticos y naturales nos lleva estos dias a estar pendientes del atún y a ofrecerlo en nuestra carta como producto estrella.

No hacemos recetas de elaboración ni lo presentamos crudo, nuestra oferta es  atún de almadraba a la brasa. Hay dos cosas que para nosotros son fundamentales: una buena materia prima y conseguir “el punto” de la brasa que resalte toda la riqueza y el sabor del atún.

Para los que los que lo  hemos probado está exquisito.

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Las gildas

Ya hace  ocho meses que iniciamos esta nueva aventura: abrir un Restaurante con nuestro amigo Rodrigo Iglesias. 
Rodrigo ponía su profesionalidad y saber hacer acreditado después de muchos años en el oficio. Nosotros podíamos poner mucha ilusión y buen criterio.

Es verdad que nos falta el ímpetu de la juventud y que en la mirada de algunos amigos hemos descubierto cierta incomprensión, sin embargo, para nosotros emprender esta nueva aventura juntos supone  recuperar vitalidad, vivir con intensidad y pensar en positivo.

Lo llamamos Venta por su ubicación pero sobre todo porque ante todo buscamos un lugar sencillo y natural. Lo llamamos A los Cuatro Vientos porque estaba claro que Rodrigo y su equipo  ponen aires del Sur, nosotros del Norte y la tierra se encarga del Levante y el Poniente.

Nos divertía pensar en los aires del Norte que podíamos aportar y pronto surgieron las gildas

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Nos encantan y además representan my bien lo que es un pintxo clásico de la cocina vasca: sencillo, sano y natural. También en sintonía con la filosofía de nuestra cocina.

Cuando buscábamos unas gildas de calidad , a comienzos del mes de junio leímos la noticia de que Zubelzu Piparrak SL recibía en BRUSELAS el ”Premio al Sabor Superior” de iTQi ¡Sello de calidad en sabor! de su producto más representativo (la Gilda de Ibarra).

Enseguida buscamos lo que era ITQI International Taste & Quality Institute – iTQi – (Instituto Internacional de Sabor & Calidad) Es el único sello de calidad en sabor otorgado por líderes de opinión, chefs  y sommeliers con estrellas Michelin. Los miembros del jurado de ITQI, provenientes de 17 países diferentes, forman parte de las asociaciones culinarias más prestigiosas de EUROPA,hacen una cata valorando diversos aspectos, el aroma  el sabor, la textura y el regusto.

El resultado de la cata ha sido que GILDA DE IBARRA ZUBELZU han sido galardonadas con El SUPERIOR TASTE AWARD – PREMIO AL SABOR SUPERIOR  2016 con una estrella .

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Nos faltó tiempo para ponernos en en contacto con Zubeltzu Piparrak.  Primero a través de su  página web pudimos comprobar que estábamos en el camino correcto. Empresa familiar, con larga trayectoria y, lo que más nos gustó, con producción propia de piparras.
Las fotos que muestran de todo el proceso de cultivo de las piparras nos deciden a hablar con Eduardo Ezquerro y en tres dias tenemos ya en la barra de la Venta A los Cuatro Vientos “ Gildas” de la mejor calidad certificada por el Euskolabel y por el iTQi .

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A partir de ya entre nuestras tapas están las gildas.A los amigos A los Cuartos Vientos les están gustando mucho y se preguntan porqué ese nombre: “Gildas”
En nuestra tierra se dice  que el nombre del pintxo viene del personaje que interpretó Rita Hayworth en la película Gilda. No se sabe muy bien si por las curvas de la actriz o por ser “salada, verde y un poco picante”. En cualquier caso lo que está claro es que este pintxo es todo un clásico y que está riquísimo.

Aires del Norte. El Patxarán

En A los cuatro Vientos nos gusta que sople el viento y nos esforzamos en ofrecer calidad sople el viento que sople.
Es normal que los aires de nuestro Norte estén presentes y y lo hacen ofreciendo  un patxarán de calidad. El patxaran Olañeta.

La Licorera Vasca sólo hace un tipo de patxarán: Olañeta. Es un patxarán 100% natural sin ningún tipo de colorante o conservante.

El patxarán se elabora con la endrina o ciruela silvestre. La endrina es un fruto del endrino, un arbusto silvestre, se recogen a final de verano y en otoño. La endrina tiende a ser violeta o negruzca. Su sabor es agrio, aunque según va madurando se vuelve mucho más dulce.

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Es tradición e en Pais Vasco y en Navarra hacer patxaran casero  macerando un puñado de endrinas en un litro de anís, se le añade también unos granos de café y se tiene macerando unos 6 meses. En mi casa hacia el patxarán mi tía Magdalena y nada más hacerlo lo metía en el maletero del coche  porque decía  que le venía bien el movimiento. Mi tía andaba con el coche a todas partes y después de tenerlo una temporada viajando nos regalaba una botella a cada sobrino indicándonos que debíamos esperar hasta después de Navidad para colarlo y empezarlo a consumir.

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Licoreras Vascas existe desde 1936 y hoy la empresa sigue elaborando un solo tipo de patxarán, siguiendo al dedillo la tradición familiar. Lo importante, ayer y hoy, radica en la selección de la fruta, una endrina que no esté en su punto exacto de madurez nunca producirá un patxaran muy bueno.
Olañeta es es 100% natural, tiene un sabor casero suave, se hace al modo tradicional: la endrina una vez seleccionada es introducida en los depósitos de maceración junto con el agua, azúcar y anís destilado. Se utilizan de 225 a 250 gramos por cada litro de patearan. Después sólo queda esperar a que todo se mezcle con tiempo y paciencia, para filtrarlo finalmente hasta en tres ocasiones, sin que se produzcan decantaciones. El color rojo intenso, nos indica que ha tenido una buena maceración, con una alta dosis de endrinas, su brillo intenso nos informa de su juventud, y la transparencia delata un filtrado perfecto.

Después de una buena comida en A los cuatro vientos pide una copita de patxarán y verás que rico

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Los quesillos

En los campos y la sierra que rodea a la Zarzuela cuando llega la primavera recogemos alcachofas silvestres  según las zonas se les llama alcachofillas,cardo alcachofero, hierba de cuajo,  pencas , y hasta 18 nombres diferentes. Nosotros los llamamos quesillos puede que este nombre tenga que ver con que lo que se come es blando y tierno como el queso fresco, o porque con esta planta se hace el cuajo vegetal con el que se elaboran muchos quesos.

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Crecen en la sierra del Retín o en la misma orilla del carril que va desde Zahara a Almarchal. Les gusta mucho el terreno seco. Su color es muy similar al de las alcachofas de producción, quizás un poco más oscuro y una de las características principales que presentan es la punta en un tono morado.

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Cuenta la historia que ya se utilizaban en tiempos de los romanos. Al parecer se le otorgaban poderes afrodisíacos y la llamaron Cynara , era el nombre de una muchacha seducida por Zeus, y después transformada por este en alcachofa.

Los quesillos se encuentran con facilidad tienen muchas y buenas propiedades están riquísimos con arroz, en revuelto, en guisos o a la plancha. El único inconveniente que tienen es que son muy laboriosos de limpiar, pero merece la pena. Hay que quitar todas las hojas verdes, todo lo duro y dejar solo la carne tierna y blanca, que por aquí llamamos,quesillos.

En A los cuatro vientos tenemos mucho interés en mantener y recuperar los productos y los guisos tradicionales de nuestra tierra por eso esta primavera los quesillos están en nuestra cocina.

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Los preparamos sobre todo con ajitos a la plancha y están teniendo mucho éxito. Tienen un bocado suave e intenso que resulta exquisito.

Nuestro entorno

Pasó el mes de noviembre sin tiempo para pensar en alto. Un tiempo buenísimo. Apurando la playa y los paseos y muy ocupados con la puesta en marcha de nuestro nuevo proyecto en la Zarzuela #aloscuatrovientos.

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Quién nos iba a decir a nosotros hace tan solo unos meses que íbamos a estar pensando en el menú, la decoración, las copas, los cubiertos y demás avíos de un restaurante. Es cierto que sentimos un poco de vértigo pero también es verdad que estamos felices de sentirnos vivos y activos.

 

Tanto ir y venir a la Zarzuela estoy descubriendo un nuevo entorno de Zahara realmente interesante. Para mi la Zarzuela era un lugar, de nombre pintoresco, por el que pasábamos  para ir a Bolonia o a Tarifa o a Algeciras.  En estos dias ha empezado a ser una aldea de campo cargada del encanto de lo rural que me está cautivando.

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Me he dejado llevar por las luces del atardecer, empiezo a aceptar los molinos como parte del paisaje, he observado con atención a los lugareños, a los niños en el colegio, su huerta ejemplar, a los abuelos cuando les van a recoger.

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Me han hablado de caza, de campo, he vuelto a ver la yema anaranjada de los huevos de verdad y he sentido que empiezo a querer este lugar.

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