Category: Comida saludable

El pan de cada día

Desde que comenzamos nuestra andadura A los Cuatro Vientos hace ya tres años, quisimos tratar el pan con el  mayor respeto y seriedad. Por un lado estamos situados en una zona de mucha tradición panera, cuna y sede de La Dulce Campesina. Y por otro, siempre ha sido uno de nuestros  objetivos ofrecer un producto auténtico y cercano, empezando por algo tan básico y fundamental en una buena mesa como es el pan de cada día.

Nos decidimos por ofrecer el pan de Panaderia Bolonia. Buenísima decisión la que tomó en ese momento Rodrigo. Desde noviembre de 2015 cada tarde noche  Manolo Romera nos pregunta cuánto pan queremos y cada mañana aparece en la Venta con las hogazas de pan recién hecho. Romera siempre acompaña sus visitas con un ratito de tertulia en la barra que hoy hemos querido aprovechar para que nos hable de su pan.

Hogaza de pan de la panadera Bolonia

Manolo cuéntanos cómo empezasteis y cuál es el secreto de un pan tan rico?

Y Manolo con mucho arte nos ha contado que el respeto a la tradición y a lo natural son las premisas con las que comenzó  hace pocos años su andadura por el mundo de la panadería tradicional montando un obrador de pan del día en un lugar tan excepcional como es Bolonia, Tarifa.

Aquí elaboramos todos nuestros panes tanto los de harina blanca de diferentes tamaños y formas -barras bollos blancos y multicereales y exquisitos molletes-. , como nuestro producto estrella que es sin duda el pan macho, elaborado con las artes tradicionales de la zona. _explica Manolo_

-Cuéntanos qué ingredientes lleva y cómo se elabora este producto estrella

-El ingrediente principal de este pan es la harina morena conseguida a partir de trigo duro de la zona que se muele en el parque Natural de los Alcornocales en las entrañas del Molino de agua del Arroyo de la Miel. La labor del panadero consiste en poner su esfuerzo y paciencia para saber esperar a que la levadura madre haga su trabajo de forma natural sin utilizar productos químicos. También contamos con un horno de leña moderno basado en el sistema tradicional de calentar el suelo de piedra en el que la masa fermenta en pan proporcionándole una corteza que nos caracteriza . Estos son los secretos de la panadería Bolonia. Estamos muy satisfechos de nuestro pan delicioso y tierno con una textura y sabor que conserva durante días. 

Nosotros también estamos muy satisfechos de poder ofrecer un pan de masa madre delicioso y tierno que nunca falta en la mesa y que utilizamos también en algunos  platos. 

Codornices a la tarifeñaLas codornices a la tarifeña van sobre un pan frito que está buenísimo. Tostamos un poco este pan para servir las tostas de sardina anchoada sobre salmorejo y también lo freímos en taquitos para añadir a algunas de nuestras cremas de verdura.

 

Tosta de sardina ahumada

 

 

 

Crema de verduras con picatostes

 

Aprovechando el pan que se ha quedado seco Juana hace unas sopas de ajo que son exquisitas. Y para terminar ¿hay algo tan delicioso como mojar un pan artesano en unos huevos fritos con patatas, o en la salsa de nuestro pollo de campo? Todo ello hace del pan, simple,  sano y natural uno de los protagonistas A los cuatro vientos. 

Sopas de ajo hechas con pan machoHuevos de campo con papas y chorizo

Chícharos de Conil

Estamos en temporada de guisantes o aquí en Andalucía chícharos,(del mozárabe číčar), los petit pois franceses.

En A los Cuatro Vientos estamos muy pendientes de la verdura de temporada y en cuanto hemos podido nos hemos hecho con una buena cantidad de guisantes de la huerta de Conil para ofrecer a nuestros clientes.

En realidad el guisante más que verdura es una planta leguminosa y como tal además de ser una buena fuente de proteínas, minerales y fibras. También sirven para regular los niveles de azúcares y el colesterol. Si a esto añadimos que están riquísimos y que los  cultivamos aquí cerquita, Ya tenemos el completo, un alimento sencillo, sano y muy sabroso lo que buscamos ofrecer en A los Cuatro Vientos.

Ayer por la tarde los desgranamos, un placer ver todas esas bolitas verdes juntas ¡tan bonitas!

Para empezar este fin de semana lo ofrecemos con un guiso clásico de los de toda la vida los guisantes con jamón, a mí personalmente es un plato que me encanta. A última hora le añado un huevo de campo y ya el plato resulta muy completo. Ya puedes probarlo a los Cuatro Vientos 

 

Categories: Comida saludable, Diario

Berza de tagarninas

En A los Cuatro Vientos tenemos mucho interés por aprovechar los recursos que nos da la tierra y por seguir la tradición, por eso nos gusta potenciar los platos de cuchareo. Potaje, cocido, berza, acelgas para mi, que no me he criado en estas tierras, no me resulta fácil nombras a las cosas por su nombre y recurro con frecuencia a un termino genérico, que me encanta: el cuchareo.
Por lo que voy aprendiendo en lo que se diferencia un potaje de una berza es en la verdura. Si lleva verdura, es berza. Si no, potaje. Yo que soy del norte llamaba berza a la col y de casa de mi madre recuerdo los garbanzos o las alubias con berza. En mi casa la berza se servía aparte y cada uno la mezclaba en su plato. En casi en toda la provincia de Cádiz, una berza es una especie de potaje de garbanzos más alubias blancas a los que agregamos una buena pringá y verduras.Es un potaje “con tos sus avíos.” Un plato muy completo pues combina legumbres verduras y carne. Aquí se utiliza berza como sinónimo de verdura.

IMG_8762

Es frecuente que ahora en invierno que en nuestro menú del día tengamos berza y como ahora hay en el campo muchas tagarninas, unas tagarninas preciosas con unos tronchos estupendos, aprovechamos para ofrecer berza de tagarninas.

Las tagarninas son cardillos espinosos que crecen de forma silvestre, se encuentran a ras de suelo como aplastadas con forma de estrellas.

tagarnina-natural

Cualquiera de nuestros vecinos con cierta edad conoce perfectamente donde buscarlas y lo que es más difícil cómo limpiarlas. Hay que quitar a las tagarninas todas las hojas espinosas hasta dejar la planta completamente pelada.

tagarninas_fornel

IMG_8702

Cuando ya las tenemos peladas troceadas y limpias podemos preparar el guiso. Un puchero unas veces con garbanzos, importante que sea mantecoso para que espese el guiso, otras veces nuestro guiso es de habichuelas o de garbanzos y habichuelas y siempre acompañado de una buena pringa. Cuando esté tierno se añaden las tagarninas y se deja a fuego suave para que se termine de hacer.

IMG_8706

Nosotros la servimos en un vuelco con su chorizo, tocino y carne para mezclarlo todo y comerlo ayudados de pan.

El potaje de tagarninas es un plato saludable, y riquísimo muy apto para su consumo en invierno.

IMG_8704

Así salió el plato el jueves pasado y por eso decidí retratarlo y después comérmelo, delicioso.

Categories: Comida saludable

Las gildas

Ya hace  ocho meses que iniciamos esta nueva aventura: abrir un Restaurante con nuestro amigo Rodrigo Iglesias. 
Rodrigo ponía su profesionalidad y saber hacer acreditado después de muchos años en el oficio. Nosotros podíamos poner mucha ilusión y buen criterio.

Es verdad que nos falta el ímpetu de la juventud y que en la mirada de algunos amigos hemos descubierto cierta incomprensión, sin embargo, para nosotros emprender esta nueva aventura juntos supone  recuperar vitalidad, vivir con intensidad y pensar en positivo.

Lo llamamos Venta por su ubicación pero sobre todo porque ante todo buscamos un lugar sencillo y natural. Lo llamamos A los Cuatro Vientos porque estaba claro que Rodrigo y su equipo  ponen aires del Sur, nosotros del Norte y la tierra se encarga del Levante y el Poniente.

Nos divertía pensar en los aires del Norte que podíamos aportar y pronto surgieron las gildas

image

Nos encantan y además representan my bien lo que es un pintxo clásico de la cocina vasca: sencillo, sano y natural. También en sintonía con la filosofía de nuestra cocina.

Cuando buscábamos unas gildas de calidad , a comienzos del mes de junio leímos la noticia de que Zubelzu Piparrak SL recibía en BRUSELAS el ”Premio al Sabor Superior” de iTQi ¡Sello de calidad en sabor! de su producto más representativo (la Gilda de Ibarra).

Enseguida buscamos lo que era ITQI International Taste & Quality Institute – iTQi – (Instituto Internacional de Sabor & Calidad) Es el único sello de calidad en sabor otorgado por líderes de opinión, chefs  y sommeliers con estrellas Michelin. Los miembros del jurado de ITQI, provenientes de 17 países diferentes, forman parte de las asociaciones culinarias más prestigiosas de EUROPA,hacen una cata valorando diversos aspectos, el aroma  el sabor, la textura y el regusto.

El resultado de la cata ha sido que GILDA DE IBARRA ZUBELZU han sido galardonadas con El SUPERIOR TASTE AWARD – PREMIO AL SABOR SUPERIOR  2016 con una estrella .

image

Nos faltó tiempo para ponernos en en contacto con Zubeltzu Piparrak.  Primero a través de su  página web pudimos comprobar que estábamos en el camino correcto. Empresa familiar, con larga trayectoria y, lo que más nos gustó, con producción propia de piparras.
Las fotos que muestran de todo el proceso de cultivo de las piparras nos deciden a hablar con Eduardo Ezquerro y en tres dias tenemos ya en la barra de la Venta A los Cuatro Vientos “ Gildas” de la mejor calidad certificada por el Euskolabel y por el iTQi .

image

A partir de ya entre nuestras tapas están las gildas.A los amigos A los Cuartos Vientos les están gustando mucho y se preguntan porqué ese nombre: “Gildas”
En nuestra tierra se dice  que el nombre del pintxo viene del personaje que interpretó Rita Hayworth en la película Gilda. No se sabe muy bien si por las curvas de la actriz o por ser “salada, verde y un poco picante”. En cualquier caso lo que está claro es que este pintxo es todo un clásico y que está riquísimo.

Los quesillos

En los campos y la sierra que rodea a la Zarzuela cuando llega la primavera recogemos alcachofas silvestres  según las zonas se les llama alcachofillas,cardo alcachofero, hierba de cuajo,  pencas , y hasta 18 nombres diferentes. Nosotros los llamamos quesillos puede que este nombre tenga que ver con que lo que se come es blando y tierno como el queso fresco, o porque con esta planta se hace el cuajo vegetal con el que se elaboran muchos quesos.

alcachofas_0

Crecen en la sierra del Retín o en la misma orilla del carril que va desde Zahara a Almarchal. Les gusta mucho el terreno seco. Su color es muy similar al de las alcachofas de producción, quizás un poco más oscuro y una de las características principales que presentan es la punta en un tono morado.

alcachofasilvestre3

Cuenta la historia que ya se utilizaban en tiempos de los romanos. Al parecer se le otorgaban poderes afrodisíacos y la llamaron Cynara , era el nombre de una muchacha seducida por Zeus, y después transformada por este en alcachofa.

Los quesillos se encuentran con facilidad tienen muchas y buenas propiedades están riquísimos con arroz, en revuelto, en guisos o a la plancha. El único inconveniente que tienen es que son muy laboriosos de limpiar, pero merece la pena. Hay que quitar todas las hojas verdes, todo lo duro y dejar solo la carne tierna y blanca, que por aquí llamamos,quesillos.

En A los cuatro vientos tenemos mucho interés en mantener y recuperar los productos y los guisos tradicionales de nuestra tierra por eso esta primavera los quesillos están en nuestra cocina.

quesillos
Los preparamos sobre todo con ajitos a la plancha y están teniendo mucho éxito. Tienen un bocado suave e intenso que resulta exquisito.

Menú de Navidad

 

imagen tomada de arecetas.com

Nos acercamos a fin de año, es el momento de hacer balance, de reunirse con familiares y amigos y de brindar con los mejores deseos para el nuevo año. En nuestra cultura casi todo lo celebramos en torno a una mesa y estos dias de final de año mucho más.

Empezamos a buscar la fecha en la que todos podamos, a mi con mi familia esto me cuesta cada vez más aunque los grupos de WathsApp ayudan a concretar. Ya tenemos una fecha, toca elegir el lugar. A mi me gusta pensar en un lugar tranquilo y espacioso en el que pueda también disfrutar de  una buena tertulia y una  buena sobremesa. Es importante comer rico pero sobre todo es el momento de compartir, contar, escuchar y reír juntos.

El ir a un menú hecho facilita mucho  las cosas y ayuda a ajustar los precios y a evitar los sustos.

En A los cuatro vientos hemos preparado dos menús equilibrados basados en muestra especialidad de carnes a la brasa y guisos caseros que quizá os puedan interesar.

Para verlos pincha aquí      menu_navidad_

Categories: Comida saludable