Alubias

En el País Vasco hay mucha costumbre de decir que quien trabaja lo hace para «llevar las alubias a casa». Y al margen de otras connotaciones, esta frase nos viene a decir lo importante que ha sido la alubia en nuestro pueblo.

En los caseríos las alubias constituían el menú diario, excepto los domingos que, para variar, se comía garbanzos y bacalao o de vez en cuando se mataba un pollo.

En la segunda mitad del siglo XX comenzó la decadencia de la alubia tanto en la producción como en el consumo. Las costumbres iban cambiando, la mano de obra en el campo era cada vez más escasa, y el desarrollo industrial iba comiendo terreno a la tierra de cultivo. Alimentos procesados, comida rápida y mala prensa hacia la legumbre – que si era difícil de digerir, que si engordaba mucho,- acabó convirtiendo el cocido de alubias en algo de otra época.

Sin embargo, en esta última década, las nuevas tendencia nutricionales, han puesto en valor las legumbres en la dieta. La alubia es uno de los alimentos de origen vegetal más rico en proteínas. Contiene una gran cantidad de hidratos de carbono complejos y mucha fibra, además de minerales y vitaminas, en especial del grupo B.

Gracias a este descubrimiento de los especialistas en nutrición, unido a una búsqueda cada vez mayor, por parte de los consumidores, de volver a lo auténtico y cercano, la alubia vuelve a estar presente en nuestra dieta y se comienza a incrementar su consumo. Especialmente la alubia tierna que se recoge final de verano comienzo del otoño : las potxas y las alubias de Tolosa.

La alubia de Tolosa siempre ha estado ligada a Tolosa gracias al mercado semanal que se celebra en la Villa desde su fundación en en siglo XIII. La importancia del mercado de Tolosa, siempre fue grande  porque Tolosa era nudo y centro de comunicaciones. En Tolosa se encontraban los que venían de Navarra y Aragón con los que procedían de Castilla, siendo obligatorio para todos ellos, el paso por Tolosa con destino a Francia. Los excedentes de la producción de la alubia Guipuzcoana, una vez deducido el autoconsumo, se comercializaban en el mercado de Tolosa, siendo importante desde el mismo, la exportación de alubias al resto del Estado y como venías del mercado de Tolosa se fueron llamando alubias de Tolosa.

Hoy en día para  que las alubias puedan llevar la denominación «Alubias de Tolosa con Eusko Label», deberán ser caracterizadas en cata como de calidad Excelente o Muy Buena y cumplir las siguientes características y requisitos: Grano de forma ovoidea y con un color que va de un morado oscuro a prácticamente negro. Tamaño pequeño comprendido entre 1 cm y 1,5 cm de longitud y con un aspecto fresco, limpio y exento de humedad.

La siembra se realiza a mitades de mayo, y nunca después de mediados de junio para no retrasar la recolección. En el momento en que aparecen las primeras hojas se les colocan tutores o guías, últimamente se hace con varas de maíz.

La recolección es totalmente manual y escalonada a medida que las vainas van madurando. Se hace en septiembre ya una vez recolectadas, se extienden tradicionalmente en las «ganbaras» (desván) de nuestros caseríos hasta que los granos alcanzan una humedad del 14% momento de desgranar y vender en los mercados.

Nosotros, ahora que vivimos en Zahara, vamos al norte en agosto y nos gusta siempre cuando paseamos por el monte entre caseros ver cómo va la cosecha de alubias. En septiembre empezamos a pensar en la vuelta y cada lunes vamos al mercado para ver si las caseras traen ya alubias de Tolosa. Este año las encontré envasadas al vacío y me animé a traer unos kilos pensando en la Venta. Ayer y hoy hemos ofrecido alubias de Tolosa como se preparan allí, cocidas ellas solas y aparte  berza y algunos sacramentos un poco de tocino y un poco de morcilla sobre todo. 

Tampoco puede faltar un platillo de piparras se Ibarra para acompañar.

Han tenido mucho éxito y a mí en algún momento con una mesa grande y animada todos comiendo alubias me ha parecido que estaba en una Sociedad Gastronómica de Donosti.

Me preguntan los clientes si las pondré más a menudo, y sí, procuraré traer buena alubia pero la alubia fresca de Tolosa es un producto de temporada y la temporada ya se ha acabado. El próximo año traeremos más.

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